परिचय

खाद्य पदार्थों को विभिन्न कारणों से संसाधित किया जा रहा है। अनादि काल से, अनाज को अपने आत्म-जीवन को बढ़ाने के लिए फसल के बाद सुखाया जाता रहा है। प्रारंभ में, खाद्य पदार्थों को मुख्य रूप से पाचनशक्ति, स्वादिष्टता में सुधार और निरंतर आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए संसाधित किया गया था। भारत में अचार, मुरब्बा और पापड़ कुछ सब्जियों, फलों, अनाज से बने संरक्षित उत्पादों के उदाहरण हैं। समय बीतने के साथ, बेहतर परिवहन, संचार और बढ़ते औद्योगीकरण, उपभोक्ताओं की जरूरतें बन गई हैं।
अधिक विविध और अब ‘ताजा’ और ‘जैविक’ खाद्य पदार्थों, ‘सुरक्षित और स्वस्थ’ खाद्य पदार्थों और पर्याप्त आत्म-जीवन वाले खाद्य पदार्थों की मांग बढ़ रही है। उपभोक्ताओं को पोषक तत्वों की अवधारण के साथ खाद्य पदार्थों की बेहतर गुणवत्ता की उम्मीद है, कई बार विशिष्ट कार्यात्मक गुण और स्वाद, बनावट, स्थिरता, जबकि आत्म-स्थिर होने और पैकेज, स्टोर और परिवहन के लिए आसान है। इसने वैज्ञानिकों को खाद्य पदार्थों को संसाधित करने के तरीकों और तकनीकों को विकसित करने के लिए एक प्रोत्साहन के रूप में कार्य किया है ताकि खाद्य उत्पाद उपभोक्ताओं की सभी आवश्यकताओं और मांगों को पूरा कर सकें। हम सभी रेडीमेड खाना खाते हैं। इनमें बिस्कुट, ब्रेड, अचार, पापड़ से लेकर खाने के लिए तैयार करी, खाने की चीजें, स्नैक्स आदि जैसे खाद्य पदार्थ शामिल हैं। ऐसे खाद्य पदार्थ विभिन्न प्रक्रियाओं और प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके निर्मित होते हैं। कुछ के लिए, सरल पारंपरिक तरीकों का अभी भी उपयोग किया जाना है, जबकि थोक में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने के लिए प्रक्रियाओं और प्रौद्योगिकियों को नियोजित नहीं किया जाता है।

खाद्य प्रौद्योगिकी खाद्य विज्ञान और वैज्ञानिक के अनुप्रयोग के साथ-साथ सामाजिक आर्थिक ज्ञान और उत्पादन प्रसंस्करण के लिए कानूनी नियम हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी विभिन्न खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए खाद्य विज्ञान और खाद्य इंजीनियरिंग प्रौद्योगिकियों के ज्ञान का उपयोग और शोषण करती है। खाद्य प्रौद्योगिकी का अध्ययन विज्ञान और प्रौद्योगिकी का गहन ज्ञान देता है, और चयन, भंडारण, संरक्षण, प्रसंस्करण, पैकेजिंग, सुरक्षित, पौष्टिक, स्वस्थ, वांछनीय और साथ ही सस्ती, सुविधाजनक खाद्य पदार्थों के वितरण के लिए कौशल विकसित करता है। खाद्य प्रौद्योगिकी का एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू अपशिष्ट से बचने के लिए स्थिरता को बढ़ावा देना और उत्पादित सभी खाद्य पदार्थों को बचाने और उपयोग करने और खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों की सुरक्षित और टिकाऊ प्रसंस्करण प्रथाओं को सुनिश्चित करना है।

खाद्य विज्ञान का परिचय

खाद्य विज्ञान यह रसायन विज्ञान और भौतिकी, पाक कला, कृषि विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान जैसे बुनियादी खाद्य विज्ञान के अनुप्रयोग को शामिल करने वाला विशिष्ट क्षेत्र है। यह भोजन के सभी तकनीकी पहलुओं से संबंधित व्यापक अनुशासन है, जो कटाई या वध से शुरू होता है और खाना पकाने और उपभोग के साथ समाप्त होता है। खाद्य वैज्ञानिकों को जीव विज्ञान, भौतिक खाद्य विज्ञान और इंजीनियरिंग के ज्ञान का उपयोग खाद्य पदार्थों की संरचना, विभिन्न प्रक्रियाओं और भंडारण के माध्यम से विभिन्न चरणों में होने वाले परिवर्तनों, उनके खराब होने के कारणों और सिद्धांतों का अध्ययन करने के लिए करना है। अंतर्निहित खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रिया। खाद्य वैज्ञानिक भोजन के भौतिक-रासायनिक पहलुओं से निपटते हैं, इस प्रकार हमें खाद्य प्रसंस्करण की प्रकृति और गुणों को समझने में मदद करते हैं।

खाद्य प्रौद्योगिकी क्षेत्र

लंबे समय तक आत्म-जीवन के साथ संसाधित, पैक और सुविधाजनक भोजन की मांग के लिए खाद्य प्रौद्योगिकी उद्योग में अच्छी तरह से प्रशिक्षित मानव संसाधन की आवश्यकता होती है। खाद्य प्रौद्योगिकी और खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में व्यवसायों और करियर के लिए एक उत्साहजनक, चुनौतीपूर्ण और पुरस्कृत भविष्य है। चूंकि इस क्षेत्र में खाद्य विज्ञान और खाद्य प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग की प्रक्रिया, संरक्षण, उपयोग, पैकेजिंग और खाद्य और खाद्य उत्पादों के वितरण की आवश्यकता है, इसमें विशेषज्ञता की एक विविध श्रेणी शामिल है।

खाद्य विज्ञान प्रौद्योगिकीविदों का काम मुख्य रूप से खाद्य उद्योग, गुणवत्ता नियंत्रण विभाग, होटल, अस्पताल, लेबलिंग और पैकेजिंग उद्योग, ब्रुअरीज, डिस्टिलरी, शीतल पेय उद्योग, डेयरी, कन्फेक्शनरी, मछली और मांस प्रसंस्करण, फल और सब्जी प्रसंस्करण, प्रसंस्करण में है। अनाज, अनाज, बाजरा, चावल और आटा मिल आदि। उनकी विशेषज्ञता खरीद और भंडारण, प्रसंस्करण और निर्माण, गुणवत्ता निगरानी और प्रबंधन, सुरक्षा मूल्यांकन, साथ ही अनुसंधान और विकास जैसे विभिन्न विभागों में उपयोगी है। इसके अलावा, उद्यमिता एक अत्यधिक पुरस्कृत एवेन्यू है। रोजगार के विभिन्न रास्ते हैं।
61 बिलियन अमेरिकी डॉलर के आकार वाली भारतीय खाद्य कंपनियां, आकार के मामले में 5वें स्थान पर हैं, सकल घरेलू उत्पाद का लगभग 6%, भारतीय निर्यात का 13% योगदान करती हैं और देश में कुल औद्योगिक निवेश का 6% शामिल है। इसके अलावा, यह 20% की दर से बढ़ने का अनुमान है, जिसमें प्रसंस्कृत खाद्य प्रसंस्करण खंड का 25% हिस्सा है। इन कंपनियों के प्रमुख खंड हैं दूध और दुग्ध उत्पाद, स्नैक फूड, बेकरी उत्पाद, फल और सब्जी उत्पाद, मादक पेय और गैर-मादक, मछली और मांस प्रसंस्करण प्रक्रिया, खाद्य प्रसंस्करण मशीनें और संबद्ध उपकरण। निर्यात बढ़ रहा है और यह अवसरों पर रोजगार को बढ़ावा देता है।
वैश्वीकरण के साथ, भारतीय तट विदेशी निवेश और प्रौद्योगिकियों के लिए खुल गए हैं। नतीजतन, कई विदेशी कंपनियां और बहुराष्ट्रीय कंपनियां देश में अपने उत्पादन, अनुसंधान एवं विकास, शैक्षिक और आउटसोर्सिंग सुविधाओं की स्थापना कर रही हैं। इस प्रकार भारतीय और विदेशी संगठनों में खाद्य प्रौद्योगिकीविदों के लिए नमूना गुंजाइश है। साथ ही, खाद्य प्रसंस्करण उद्योग उत्पादों के निर्यात के लिए अच्छा अवसर प्रदान करता है। रोजगार कार्यालयों को भी मजबूत और उन्नत बनाया जाएगा।

खाद्य प्रौद्योगिकी के लिए रोजगार के अवसर

खाद्य कंपनियां प्रसंस्करण और निर्माण, अनुसंधान और विकास और मौजूदा खाद्य उत्पादों को संशोधित करने, नए उत्पादों को विकसित करने, उपभोक्ता बाजारों पर शोध करने और नई प्रौद्योगिकियों को विकसित करने, खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने और खाद्य गुणवत्ता की निगरानी, गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रियाओं में सुधार, लागत की लागत में शामिल हैं। उत्पादन और नियामक मामलों का लाभ सुनिश्चित करना। वे पेय पदार्थ, डेयरी उत्पाद, मांस और मुर्गी पालन, समुद्री भोजन, वसा और तेल, स्टेबलाइजर्स, संरक्षक, रंग, खाद्यान्न और योजक जैसे खाद्य प्रौद्योगिकी की विशेष शाखा में विशेषज्ञ हो सकते हैं। इस क्षेत्र में एक पेशेवर को खाद्य प्रौद्योगिकियों के बारे में ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है।

• खाद्य विज्ञान, खाद्य रसायन, सूक्ष्म जीव विज्ञान, खाद्य प्रसंस्करण, सुरक्षा और गुणवत्ता आश्वासन (क्यूए), अच्छी विनिर्माण पद्धतियां और पोषण।
• संरचना, गुणवत्ता आश्वासन और सुरक्षा के लिए कच्चे और पके हुए विनिर्मित खाद्य पदार्थों का विश्लेषण।
• खाद्य सामग्री, भोजन तैयार करने और बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन में उनका उपयोग।
• उत्पाद विनिर्देश और खाद्य उत्पाद विकास।
• खाद्य प्रौद्योगिकियों का संवेदी मूल्यांकन और स्वीकार्यता।
• औद्योगिक अभ्यास, सिस्टम नियंत्रण, वितरण चैनल और उपभोक्ता खरीद पैटर्न।
• खाद्य पैकेजिंग और लेबलिंग।
• उत्पाद डिजाइन का समर्थन करने के लिए सूचना प्रौद्योगिकी का उपयोग करने की क्षमता।
• भोजन तैयार करने और पकाने में कौशल।
• डिजाइन और विश्लेषण करने की क्षमता, डिजाइन संक्षिप्त और अनुकूलन व्यंजनों का पालन करें।

10+2 या समकक्ष परीक्षा को सफलतापूर्वक पूरा करने के बाद, कोई भी व्यक्ति विभिन्न राज्यों के विभिन्न संस्थानों के साथ-साथ केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी अनुसंधान संस्थान, मैसूर में शॉर्ट टर्म सर्टिफिकेट, क्राफ्ट और डिप्लोमा कोर्स कर सकता है। इस तरह के पाठ्यक्रम स्वरोजगार के लिए और खाद्य संरक्षण और प्रसंस्करण, और खानपान प्रतिष्ठानों के लघु उद्योगों में नियुक्ति के लिए उपयुक्त हैं। स्नातक और मास्टर डिग्री और अनुसंधान योग्यता खाद्य कंपनियों, विशेष रूप से बड़े पैमाने की इकाइयों में नौकरियों के लिए और अनुसंधान और प्रशिक्षण के साथ-साथ उद्यमिता के लिए सबसे व्यापक आधार प्रदान करती है। भारत और विदेशों में कई विश्वविद्यालय खाद्य प्रौद्योगिकी में स्नातक और स्नातकोत्तर डिग्री प्रदान करते हैं। सोनीपत में राष्ट्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी और उद्यमिता प्रबंधन संस्थान जैसे खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के विशेष पहलुओं में स्नातकोत्तर पाठ्यक्रम प्रदान करने वाले संस्थान हैं।

भारत में खाद्य प्रौद्योगिकी कंपनियां

1.Zomato
संस्थापक: दीपिंदर गोयल और पंकज चड्ढा
स्थापना: 2008
स्थान: गुरुग्राम
धन प्राप्त हुआ: US$673 मिलियन

गुड़गांव स्थित ज़ोमैटो प्लेटफॉर्म उपयोगकर्ताओं को मोबाइल ऐप से रेस्तरां, ऑर्डर, पिकअप और रिजर्व टेबल खोजने की अनुमति देता है। पंकज चड्ढा और दीपिंदर गोयल ने 2008 में Zomato की स्थापना की। वर्तमान में, दुनिया भर के 24 देशों में काम करता है। यह भारतीय रेस्तरां खोज और खोज सेवा है। उपयोगकर्ता अपने द्वारा ऑर्डर किए गए मेनू आइटम की तस्वीरें या एक आउटलेट की तस्वीर और एप्लिकेशन और वेबसाइट पर जानकारी और समीक्षा अपलोड कर सकते हैं।
रेस्तरां अनुकूलित सुविधाओं के साथ अपने ऐप भी बना सकते हैं और ज़ोमैटो द्वारा प्रदान किए जाने वाले व्हाइट-लेबल प्लेटफॉर्म के माध्यम से ज़ोमैटो के ‘ऑर्डर और एनालिटिक्स’ समर्थन के साथ एकीकृत हो सकते हैं। ग्लेड ब्रुक कैपिटल, एंट फाइनेंशियल और वीवाई कैपिटल के अलावा, स्टार्ट-अप को लगभग 673 मिलियन डॉलर का फंड मिला है। इसके अलावा, फ्लू के मौसम के दौरान इसकी लोकप्रियता आश्चर्यजनक थी।

2.स्विगी
संस्थापक: श्रीहर्ष मजेती, नंदन रेड्डी और राहुल जैमिनी
स्थापना: 2014
स्थान: बेंगलुरु
फंडिंग प्राप्त: US$1.47 बिलियन
स्विगी अपने फूड ऑर्डरिंग और डिलीवरी प्लेटफॉर्म के माध्यम से रेस्तरां को फूड सर्विसेज सॉल्यूशन प्रदान करता है। 2014 में श्रीहर्ष मजेटी, नंदन रेड्डी और राहुल जैमिनी द्वारा स्थापित, स्विगी बाज़ार का भोजन और ऑनलाइन खरीदारी है।
स्विगी के सीईओ विवेक भाटिया हैं। रेस्तरां के भोजन और डेसर्ट 40 मिनट से भी कम समय में अपने ग्राहकों तक पहुंचा दिए जाते हैं। कंपनी एक ऐसे एप्लिकेशन का उपयोग करती है जो अपने डिलीवरी एजेंटों को ग्राहकों तक पहुंचाने के लिए रूटिंग एल्गोरिदम पर चलता है।

3.ताजा मेनू
संस्थापक: रश्मि डागा
स्थापना: 2014
स्थान: बेंगलुरु
धन प्राप्त हुआ: US$24 मिलियन
फ्रेश मेनू बैंगलोर में रेस्तरां है जो क्लाउड तकनीक का उपयोग करके पड़ोस में भोजन वितरण प्रदान करता है। रेस्तरां प्राच्य, महाद्वीपीय, इतालवी, मुगलई और अन्य व्यंजनों में माहिर है। स्टार्ट अप के दैनिक मेनू में बदलाव के लिए धन्यवाद, ग्राहकों के दरवाजे पर ताजा भोजन 45 मिनट में पहुंचाया जाता है, कंपनी के पास पूरे शहर में एक डिलीवरी फ्लीट और रसोई है।
ताजी सब्जियां, ताजा डेयरी उत्पाद, और मीट जो ताजा मेनू अपने भोजन में उपयोग करते हैं, स्थानीय खेतों से प्राप्त होते हैं। औसतन, यह प्रति दिन INR 320 की कीमत पर लगभग 12000 ऑर्डर देता है। फ्रेशमेन की संस्थापक रश्मि डागा ने भी स्टार्टअप की स्थापना की। लाइट स्पीड वेंचर पार्टनर्स और ग्रोथ स्टोरी इन्वेस्टमेंट्स ने स्टार्ट अप में 24 मिलियन डॉलर का निवेश किया है।

4.हंगरबॉक्स
संस्थापक: संदीपन मित्र
स्थापना: 2016
स्थान: बेंगलुरु
धन प्राप्त हुआ: US$16.5 मिलियन
हंगर बॉक्स भारत की अग्रणी संस्थागत फूडटेक कंपनी है। उद्योग के दिग्गज संदीपन मित्रा और उत्तम कुमार द्वारा 2016 में स्थापित, हंगर बॉक्स प्रौद्योगिकी, वित्तीय सेवाओं और शिक्षा, विनिर्माण और हेल्थकेयर क्षेत्रों में लगभग 160 संस्थानों की एंड-टू-एंड एफ एंड बी आवश्यकताओं का प्रबंधन करता है।
स्थापना के बाद से, हंगर बॉक्स ने 18 भारतीय शहरों में 565 संस्थागत कैफे में 200 मिलियन से अधिक खाद्य ऑर्डर संसाधित किए हैं, जिसका वार्षिक सकल खाद्य मूल्य INR 750 करोड़ है।

5.फासोस
संस्थापक: जयदीप बर्मन और कल्लोल बनर्जी
स्थापना: 2011
स्थान: पुणे
फंडिंग प्राप्त: US$80 मिलियन
Faasos खाद्य सेवा प्रा। पुणे में स्थित फूड ऑन डिमांड स्टार्ट अप है। 2011 में जयदीप बर्मन और कल्लोल बनर्जी द्वारा स्थापित, Faasos इनहेलेंट उद्योग पर ध्यान केंद्रित करता है। ग्राहक इसके मोबाइल एप्लिकेशन और वेबसाइट पर खाना ऑर्डर कर सकते हैं और यह वर्तमान में 16 भारतीय शहरों में काम करता है। Faasos ग्राहकों को खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करने के लिए विभिन्न श्रृंखलाओं और अलग-अलग रेस्तरां से रेस्तरां एकत्र करता है। स्केलिंग और स्थिरता की समस्याओं के बावजूद, यह एक संतुलन बनाने में कामयाब रहा है।
प्रति दिन Faasos लगभग 18000 ऑर्डर प्रोसेस करता है। केटल एंड एग्स, ओवनस्टोरी और बेहरोज़ बिरयानी, कुछ कंपनियों के ब्रांड हैं। Altia Capital, Sistema Asia Capital, Evolvence India, आदि से $80 मिलियन का निवेश किया गया हैl

खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण का महत्व

यह पहले ही उल्लेख किया जा चुका है कि खाद्य प्रसंस्करण विनिर्माण की वह शाखा है जहाँ कच्चे माल को वैज्ञानिक ज्ञान और प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग के माध्यम से मध्यवर्ती खाद्य पदार्थों या खाद्य उत्पादों में परिवर्तित किया जाता है।
उत्पादों में परिवर्तन अक्सर रसोइए के लिए तैयारी के समय को कम करने के लिए किया जाता है। अधिकांश समय, खाद्य उत्पाद में भंडारण क्षमता, सुवाह्यता, स्वादिष्टता और सुविधा को बढ़ाकर खाद्य पदार्थों का प्रसंस्करण उत्पाद के परिणाम में मूल्य जोड़ता है।
खाद्य प्रसंस्करण में पेशेवरों को कच्चे खाद्य सामग्री की सामान्य विशेषताओं, खाद्य संरक्षण के सिद्धांतों, गुणवत्ता आश्वासन, पैकेजिंग, पानी और अपशिष्ट प्रबंधन, अच्छी विनिर्माण प्रक्रियाओं और स्वच्छता प्रक्रियाओं को प्रभावित करने वाले प्रसंस्करण कारकों के बारे में जानकार होना चाहिए। आइए हम संक्षेप में खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रिया की आवश्यकता, सिद्धांतों, विधियों और आधुनिकीकरण की जाँच करें।
खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक और जैविक गिरावट के अधीन हैं। खाद्य गिरावट, खराब होने, स्वाद के विकास, और बनावट के बिगड़ने, मलिनकिरण और अलग-अलग डिग्री में पोषण मूल्य के नुकसान से जुड़ी है, सौंदर्य अपील को कम करने और इसे उपभोग के लिए असुरक्षित प्रदान करना है।